La cocina es evolución

Pretendo que sea un diario, pero no puedo comprometerme. Siempre digo que, si de verdad quieres conocerme, es mejor que pruebes mi cocina. Pero si no te apetece, no te viene bien o no había hueco el día que querías, al menos puedes venir aquí a escucharme.

Es un honor ser reconocido por la crítica y recibir galardones en la industria gastronómica. Sin embargo, detrás de esas brillantes estrellas y premios, a menudo se esconde una paradoja: el público, a veces, espera que te quedes dentro de ciertos límites, encerrado en aquello que te ha llevado al reconocimiento.

Fue en 2019 cuando en Madrid Fusión me entregaron la cuchara de “Mejor Cocinero Revelación” y cuando aún no había llegado el año al ecuador, en el I Campeonato de España de Tartas de Queso, enmarcado dentro del I Foro Internacional del Queso, nos galardonaron como “la mejor tarta de queso de España”. A partir de aquí, empezamos a recibir multitud de visitas de clientes que buscaban probar una porción de esa tarta que tanto había dado qué hablar. Hizo falta muy poco tiempo para que la receta tomara nombre propio: “la tarta de queso de Kava, la mejor de España” pero esta etiqueta se convirtió en un arma de doble filo.

Tras un tiempo, me apetecía desafiarme con la búsqueda constante de la innovación y la mejora. No quería caer en la trampa fácil del estancamiento. No quería que mis comensales degustaran mis platos una y otra vez sin ninguna variación. No habría emoción inicial, sería monótono y lo que antes era fascinante se convertiría en rutinario y, entonces, decidí abandonar esa zona cómoda y conocida para asociarme con el progreso. 

Desafiar las etiquetas no significa abandonar la esencia que te hizo destacar. Al contrario, es un acto de evolución. Yo quería explorar nuevas técnicas, ingredientes y estilos. La cocina es un arte en constante evolución, y la creatividad no debería conocer límites. Cada plato debe ser una obra maestra, independientemente de si sigue o desafía la narrativa establecida. 

Al principio el público esperaba ese sello distintivo del que se enamoraron cuando vinieron la primera vez. Era implacable en sus exigencias, querían probar aquello que había llevado a otros a reconocer mi talento. La tarta de queso ya no estaba y había un problema: se habían olvidado que la verdadera maestría radica en la evolución constante.

Los galardones son el reconocimiento de la habilidad y dedicación. Sin embargo, la verdadera prueba es mantener la pasión, la innovación y la autenticidad culinaria a lo largo del tiempo. En Kava ya no está la mejor tarta de queso de España, pero la seguimos preparando en Cotxino, ese lugar donde comparto mi esencia para que puedan disfrutar de creaciones únicas sin que nada cambie. 

Tarta de queso. Cotxino.